O aromă care miroase puternic înainte de producție poate deveni slabă după coacere. O altă aromă poate funcționa bine într-o prăjitură, dar are un gust dezechilibrat într-un biscuit, prăjitură sau pâine.

Acest lucru se întâmplă deoarece performanța aromei în produsele de panificație este afectată de mai mult decât aroma în sine. Expunerea la căldură, compoziția produsului, dozarea, amestecarea și depozitarea pot influența rezultatul final.

Pentru producătorii de panificație, obiectivul nu este pur și simplu de a adăuga mai multă aromă. Este de a selecta o aromă potrivită și de a o face să funcționeze eficient în produsul finit.

Următorii cinci factori pot ajuta la îmbunătățirea performanței aromei în aplicațiile de panificație.

Cinci factori cheie

1. Alegeți forma potrivită de aromă

Atât aromele de pudră, cât și cele lichide pot fi utilizate în produsele de panificație, dar forma adecvată depinde de formularea și procesul de producție.

Aromele de pudră sunt adesea convenabile pentru premixuri uscate, formulări pe bază de făină{0}, biscuiți, prăjituri și produse care necesită amestecare directă cu alte ingrediente sub formă de pudră.

Aromele lichide sunt utilizate în mod obișnuit în prăjituri, aluat-cu umiditate ridicată, creme, umpluturi și formulări care conțin alte ingrediente lichide.

Cu toate acestea, forma aromei singură nu determină performanța. O aromă de pudră nu este automat mai rezistentă la căldură-decît orice aromă de lichid, iar o aromă de lichid nu este automat mai puternică.

Aroma ar trebui să fie întotdeauna testată în produsul real și în condițiile normale de procesare ale producătorului.

Pentru o comparație mai largă, citiți:
Aromă de pulbere vs. aromă de lichid: care dintre ele este potrivită pentru aplicația dvs.?

2. Luați în considerare temperatura și timpul de coacere

Diferite produse de panificație sunt expuse la diferite condiții de procesare.

Un biscuit subțire copt pentru o perioadă scurtă de timp nu experimentează aceeași expunere la căldură ca o prăjitură mare, o pâine sau un produs de patiserie umplut. Temperatura cuptorului, timpul de coacere, dimensiunea produsului, pierderea de umiditate și expunerea la suprafață pot afecta aroma rămasă în produsul finit.

Unele note de aromă volatile pot fi reduse în timpul coacerii. În același timp, reacțiile de fermentație, caramelizare și Maillard pot crea note coapte, prăjite, cu nuci sau caramel-.

Prin urmare, aroma selectată ar trebui să completeze aroma generată în mod natural în timpul coacerii.

De exemplu:

● Aromele de lapte și vanilie pot întări notele cremoase și dulci în prăjituri și biscuiți.

● Aroma de ciocolată trebuie să rămână echilibrată cu cacao, zahăr și note de copt.

● Aromele de banane și alte fructe pot necesita o ajustare atentă pentru a păstra un profil proaspăt și recunoscut după încălzire.

● Aroma de porumb poate interacționa cu cerealele naturale și notele prăjite ale produsului.

Ori de câte ori este posibil, testele de aromă ar trebui să utilizeze aceeași temperatură, timp de coacere și dimensiunea produsului planificate pentru producția comercială.

3. Potriviți aroma la baza produsului

Aceeași aromă poate funcționa diferit în diferite formulări de panificație.

Grăsimea poate contribui la o impresie de aromă mai plină și poate influența eliberarea anumitor compuși de aromă. Zahărul afectează atât dulceața, cât și intensitatea percepută a laptelui, vaniliei, ciocolatei și a notelor de fructe. Umiditatea afectează și eliberarea aromei.

Alte ingrediente-inclusiv făina, cacao, lapte praf, ouă, agenți de dospire și emulgatori-pot întări sau suprima anumite caracteristici de aromă.

Din acest motiv, mirosirea unei arome direct din recipientul său sau evaluarea acesteia numai în apă nu poate prezice cu exactitate performanța acesteia într-un produs de panificație finit.

Alegerea aromelor ar trebui să ia în considerare:

● Tipul de produs

● Nivelurile de grăsimi și zahăr

● Conținutul de umiditate

● Utilizarea de cacao sau substanțe solide din lapte

● Sistem de fermentare sau dospire

● Profil de gust țintă

● Perioada de valabilitate estimată

Un profil ușor de vanilie, de exemplu, se poate potrivi unui tort delicat. Un profil de vanilie mai bogat sau mai cremos poate fi mai potrivit pentru biscuiți, prăjituri sau umpluturi în stil-lactate.

Aroma potrivită ar trebui să susțină baza de produse, mai degrabă decât să concureze cu aceasta.

4. Optimizați dozajul

Utilizarea mai multor arome nu produce întotdeauna un rezultat mai bun.

Dacă doza este prea mică, aroma poate deveni slabă după coacere sau se poate estompa treptat în timpul depozitării. Dacă doza este prea mare, poate avea un gust artificial, dur sau dezechilibrat, în timp ce crește costurile de producție inutil.

O abordare practică este pregătirea probelor cu doze mici-, medii- și mai mari-, păstrând în același timp formularea de bază și condițiile de procesare neschimbate.

Toate probele trebuie comparate după coacere și răcire completă.

Obiectivul este de a identifica cea mai mică doză eficientă care oferă intensitatea, echilibrul și reținerea aromei necesare.

Doza recomandată de furnizor ar trebui utilizată ca interval de pornire. Doza finală trebuie confirmată în produsul propriu al clientului deoarece formulările și condițiile de procesare variază.

5. Evaluați produsul finit

Aroma nu trebuie aprobată doar mirosind aluatul crud sau gustând produsul imediat după ce acesta iese din cuptor.

Un produs de panificație fierbinte eliberează aroma diferit față de un produs răcit. Intensitatea și echilibrul aromei se pot schimba după răcire, ambalare și depozitare.

O evaluare completă ar trebui să includă:

● Aluat sau aluat crud

● Produs proaspăt copt

● Produs complet racit

● Produs ambalat

● Produsul la anumite puncte în timpul perioadei de valabilitate

Producătorii ar trebui să evalueze intensitatea aromei, identitatea aromei, echilibrul dulceață, postgustul, interacțiunea cu notele coapte și păstrarea aromei în timpul depozitării.

Decizia finală ar trebui să se bazeze pe produs, deoarece consumatorul îl va mânca de fapt.

Un proces de dezvoltare a aromei de panificație mai fiabil

Îmbunătățirea performanței aromei de panificație necesită o abordare sistematică:

1. Definiți profilul de aromă țintă.

2. Selectați mostre adecvate de aromă de pulbere sau lichid.

3. Testați mai multe niveluri de dozare în formula reală.

4. Coaceți în condiții normale de producție.

5. Evaluați produsul după răcire și în timpul depozitării.

6. Reglați profilul de aromă sau dozajul înainte de producția comercială.

Acest proces ajută la reducerea încercărilor și erorilor inutile și permite producătorilor să aleagă arome în funcție de performanța produsului finit-, mai degrabă decât de puterea aromei înainte de coacere.

Suport pentru arome de panificație de la HiDoo

HiDoo oferă arome de pudră și lichide pentru pâine, prăjituri, biscuiți, prăjituri, creme și umpluturi de panificație.

Profilurile disponibile includ lapte, vanilie, vanilie cremoasă, banane, ananas, căpșuni, ciocolată, porumb și alte arome dulci personalizate.

Sprijinim producătorii și distribuitorii de alimente cu:

● Selectarea aromelor

● Probe pentru evaluare

● Ghid de dozare și aplicare

● Dezvoltarea personalizată a aromei

● Producție OEM

● Servicii de etichetă-privată

Concluzie

Îmbunătățirea performanței aromei în produsele de panificație necesită atenție la forma aromei, condițiile de coacere, baza produsului, dozarea și metoda de evaluare.

Cea mai potrivită aromă nu este neapărat cea care miroase cel mai puternic înainte de producție. Este cel care ofera gustul dorit dupa coacere, racire, ambalare si depozitare.

Lectură înrudită:
Cum să îmbunătățiți performanța aromei în aplicațiile pentru băuturi

Căutați o aromă potrivită pentru produsul dvs. de panificație?

Spuneți lui HiDoo tipul dvs. de produs, profilul de aromă vizat și condițiile de procesare. Vă putem ajuta să selectați și să evaluați mostre adecvate.

Contactează-ne pe WhatsApp:
https://wa.me/8617753251168